No centro do ensino gastronômico em Bento Gonçalves, o uso de ingredientes locais e técnicas modernas preserva a identidade cultural enquanto abraça tendências globais como o “comfort food” e o “plant-based”
A gastronomia vive um momento de redefinição, onde a herança dos imigrantes italianos deixa de ser apenas uma repetição do passado para se tornar o alicerce de inovações contemporâneas. Matheus Loureiro, professor de gastronomia do Senac RS em Bento Gonçalves, explica que a imigração é o pilar da culinária regional. “A influência vem de casa, do berço mesmo, os hábitos alimentares dos colonizadores ainda são o alicerce da culinária da Serra. É muito rica e vasta de ingredientes, mas também de uma tradição gigantesca”, define.
Para contextualizar a entrevista com o professor Loureiro, é fundamental compreender dois conceitos que moldam as cozinhas profissionais e domésticas ao redor do mundo: o comfort food e o plant-based.
O que é Comfort Food?
O termo que significa “comida de conforto”, refere-se a alimentos que proporcionam um valor nostálgico ou sentimental a quem os consome. Geralmente caracterizados por serem preparações caseiras, esses pratos estão ligados a memórias afetivas da infância ou de celebrações familiares. Não se trata apenas de nutrição, mas de uma experiência emocional que remete ao cuidado e ao acolhimento. Em Bento Gonçalves, essa tendência se manifesta de forma intrínseca na culinária da imigração, onde o sabor de uma polenta ou de um galeto evoca a história de gerações.
O que é Plant-Based?
Foca em uma alimentação baseada em vegetais, priorizando alimentos em sua forma mais natural e integral, como grãos, legumes, sementes e hortaliças. Diferente de dietas restritivas, o foco aqui é a sustentabilidade e a saúde, buscando extrair a máxima potencialidade dos ingredientes da terra. Na visão contemporânea da gastronomia regional, o plant-based resgata o hábito dos colonos de aproveitar integralmente o que era plantado, transformando cascas, talos e flores em protagonistas do prato.
Identidade e novos usos
A culinária local é marcada pela forte presença de embutidos, queijos e, invariavelmente, da uva e do vinho. Na visão de Loureiro, esses elementos são trabalhados em pratos contemporâneos através de novas abordagens que exploram desde a matéria-prima bruta até seus subprodutos. “Gosto muito de como as bebidas são inseridas em receitas, elas agregam muito em sabor. O vinho, por exemplo, é sempre um grande ingrediente em carnes, molhos e risotos”, pontua.
Memória e sustentabilidade
Essa conexão com o passado facilita a inserção da região em movimentos globais, como o comfort food. Loureiro caracteriza essa tendência como a comida que evoca sentimentos e histórias familiares. “Se conecta muito bem nisso, pois ela é a comida de lembrança, de sensações. Quando falamos da lasanha da mãe, polenta da vó, isso mostra que aquele alimento tem sentimento, história e lembranças. Acredito que isso é a base de uma cozinha de afeto e conforto”, explica. Paralelamente, o movimento plant-based (baseado em plantas) encontra eco na sabedoria dos primeiros imigrantes, que praticavam uma cozinha de aproveitamento total por necessidade. “Era uma forma de aproveitar ao máximo o alimento, saber explorar bem o sabor das flores, das cascas, e com isso usar com muita sabedoria a totalidade do alimento”, recorda.
Reinterpretação dos clássicos
O equilíbrio entre a inovação e o respeito às tradições é mantido por uma nova geração de chefs que busca a retomada de técnicas que estavam paradas ou esquecidas. Loureiro afirma que há espaço para reinterpretar clássicos italianos em versões sem proteína animal sem que se perca a essência cultural, aproveitando a abertura do público atual para o novo. “Usar técnicas clássicas, mas com novos ingredientes ou substituindo as proteínas por legumes, vegetais, cogumelos ou até as PANC (plantas alimentícias não convencionais)”, sugere. No ambiente acadêmico, o aprendizado vai além da técnica, integrando a dimensão emocional. “Cozinhar é um ato de atenção, carinho, afeto. É historicamente, sempre foi e sempre será, o momento da celebração. Todas nossas conquistas de vida passam pela cozinha”, ressalta.
Tecnologia e valorização local
Para valorizar os ingredientes regionais, os alunos exploram tecnologias como o sous-vide (cozimento lento em banho-maria). “Com essa técnica conseguimos reter todo o sabor do alimento. Acredito muito no poder de descoberta dos alunos, provar sabores que ficaram escondidos nas histórias da família e que hoje eles podem voltar a usar”, detalha o professor. Essa formação busca mostrar a realidade da dinâmica profissional, unindo a teoria à prática diária. A gastronomia é apontada como o principal instrumento de construção da identidade comunitária. “O papel mais importante é não deixar morrer nenhuma história, receita ou técnica. Valorizar todos os pequenos produtores, pequenos artesãos da cozinha. Quem produz massas, grostoli, pien, pães; isso é a nossa história se mantendo ativa e viva”, defende.
Desafios e futuro
Apesar do potencial, o setor enfrenta o dificuldades de romper com o conservadorismo. Loureiro observa que existe uma resistência à inovação que precisa ser superada. “Vejo que hoje isso é uma dificuldade: buscar novas ideias e conceitos. Acho que a aceitação seria muito bem-vinda”, avalia. Para que a cidade se torne referência em sustentabilidade, o caminho é o reconhecimento do que é produzido localmente. “Se nós, como população, começarmos a valorizar mais nossos produtores, nossas feiras de rua, já daremos um passo gigante em renovar sem perder a tradição”, afirma. As perspectivas para os jovens chefs são otimistas, e Loureiro reforça que a qualificação é o diferencial. “O Senac está à disposição da comunidade com cursos gratuitos na área de gastronomia. Isso é um passo importantíssimo para manter nossa cidade ativa e entrar nas rotas dos melhores”, conclui.