Instituído pela Lei Estadual nº 11.929, de 2003, o dia 24 de abril marca oficialmente o Dia do Churrasco e do Chimarrão no Rio Grande do Sul, duas expressões que sintetizam a identidade cultural do povo gaúcho. Mais do que hábitos alimentares, o churrasco, reconhecido como prato típico, e o chimarrão, símbolo máximo de hospitalidade e convívio, carregam valores históricos, sociais e afetivos que atravessam gerações.
A escolha da data remete à fundação do 35 CTG, criado em 1948, em Porto Alegre, por jovens estudantes que buscavam preservar e valorizar os costumes do Estado. Desde então, a tradição se fortaleceu, consolidando o Movimento Tradicionalista Gaúcho e projetando práticas como o churrasco e o chimarrão para além das fronteiras regionais, tornando-se símbolos reconhecidos em todo o país.
Tradição familiar
A vivência da tradição gaúcha se manifesta nos gestos mais cotidianos, seja na escolha cuidadosa de uma boa carne para o churrasco, seja no hábito de reunir familiares e amigos em torno de uma roda de chimarrão, práticas que atravessam gerações, presentes em todo o Rio Grande do Sul e também além de suas fronteiras.
Esse vínculo afetivo com a cultura regional é evidente na trajetória de Sofia Melo Teixeira Viana, moradora de Bento Gonçalves há 24 anos. “Sou bisneta de ervateiro. Meu bisavô veio da Alemanha e fundou a Ervateira Lohmann. Mais tarde, meu pai deu continuidade ao trabalho, introduzindo a erva-mate Càa. Morávamos na Avenida Ouro Verde, em Erebango”, relata.
Em tom nostálgico, Sofia relembra como o chimarrão ocupava um papel central na convivência familiar e comunitária: “Em frente à minha casa, meu pai colocou bancos para que pudéssemos nos reunir, familiares, amigos e vizinhos com suas famílias inteiras — ao fim de cada tarde, para matear, conversar e ouvir velhas histórias. Assim, mantínhamos vivos os laços e as nossas tradições. O chimarrão era o elo entre as gerações, e sorver o amargo nos mantinha unidos e felizes. Tempos que deixaram saudade.”
Em enquete publicada no Instagram do Semanário, a maioria dos participantes indicou consumir a bebida diariamente: 55% afirmaram ter o hábito todos os dias, enquanto 36% disseram ingerir algumas vezes por semana. Apenas 9% relataram consumo raro, reforçando a forte presença do chimarrão na rotina dos gaúchos.
Processo
O processo de produção da erva-mate ainda preserva etapas tradicionais que influenciam diretamente na qualidade final do produto. Segundo a proprietária da Casa da Erva-Mate, em Bento Gonçalves, Jaqueline Bohm Ferrari, a fabricação pode ser realizada de forma manual, desde a colheita até o empacotamento. “A gente tem um pessoal que colhe, seca e, depois, a erva é beneficiada no socador, peneirada e embalada. A parte mais determinante para a qualidade é o sapeco, feito logo após a colheita, sempre com folhas bem selecionadas. O sapeco é um cilindro no qual se faz fogo embaixo para dar uma ‘selada’ na folha, o que ajuda a manter a cor verde”, explica.
A valorização da cultura do chimarrão vai além do produto em si e está diretamente ligada à preservação da história e das práticas tradicionais. Segundo Jaqueline, o foco do trabalho não está na inovação do processo produtivo, mas na manutenção de características que garantem identidade e continuidade. “Receber o visitante, contar a história, manter a tradição da cultura do chimarrão, quanto à inovação do processo produtivo, na verdade, a gente não pretende inovar, porque assim se mantém uma característica e se preserva uma história”, afirma.
A relação entre consumo, experiência e continuidade da tradição também aparece no comportamento dos visitantes. Segundo Jaqueline Bohm Ferrari, o contato direto com o chimarrão costuma despertar o interesse de quem chega de fora. “As pessoas vêm, experimentam, gostam do chimarrão, levam a erva-mate e depois continuam esse costume. O site facilita muito a compra para que elas mantenham esse hábito”, explica.
Ela observa que o perfil do consumidor é bastante diverso, com destaque para a presença de jovens e de visitantes de outros estados. “O consumidor varia bastante, mas vemos muitos jovens tomando chimarrão. Pessoas de outros estados vêm em família, experimentam e passam a gostar. Aqui no Rio Grande do Sul, em Santa Catarina e no Paraná, onde também há muita produção, o costume é bem forte, principalmente no ambiente familiar, e os jovens mantêm essa tradição junto com os pais e avós”, relata.
Churrasco
Se o chimarrão simboliza o encontro e a partilha no cotidiano, o churrasco ocupa papel igualmente central nas celebrações e nos momentos de convivência no Rio Grande do Sul. Presente em reuniões familiares, datas comemorativas e fins de semana, o preparo da carne vai além da culinária e se consolida como um ritual social, marcado por técnicas, preferências e saberes transmitidos entre gerações.
De acordo com Jeverson Carelli, proprietário do Gaita & Assado, a relação entre churrasco, identidade cultural e reinvenção profissional se reflete na própria trajetória dele. Músico há cerca de 15 anos, ele precisou se reinventar durante a pandemia de Covid-19, quando a interrupção de shows e atividades presenciais o levou a buscar novas alternativas de trabalho.
Nesse período, ingressou no setor frigorífico, passando a atuar na área comercial e aprofundando seus conhecimentos sobre carnes.
A iniciativa, que começou no ambiente digital, evoluiu para encontros ao ar livre, reunindo música e o preparo do churrasco em uma mesma experiência. Mais do que uma proposta comercial, o objetivo, segundo ele, é resgatar práticas tradicionais e valorizar a autenticidade dessa cultura. “Buscamos, desde o início, oferecer uma experiência fiel às origens. Isso é desafiador, mas a ideia é fazer da forma como sempre foi feito. Sabemos que há variações de acordo com cada região, seja no uso do espeto, no fogo de chão, nos cortes ou até nos nomes”, explica.
Carelli também destaca o tempo e a dedicação exigidos no preparo, especialmente no fogo de chão. “São cerca de oito horas de processo. Começamos por volta das seis da manhã e servimos perto das duas da tarde”, completa.
Nesse sentido, o churrasco vai além da técnica culinária e se consolida como uma expressão histórica e cultural. O uso do fogo de chão, por exemplo, remete ao trabalho no campo, quando o preparo da carne acontecia de forma prática no dia a dia. “Era uma questão de necessidade: o trabalhador fazia o fogo, colocava a carne ao lado e seguia trabalhando até a hora da refeição. Com o tempo, isso virou uma marca forte, como o costelão, que exige tempo, paciência e cuidado”, explica.
O processo, segundo ele, envolve não apenas técnica, mas também um modo próprio de fazer, que varia entre assadores. “Cada um tem o seu jeito de assar e de servir. O nosso também é particular”, ressalta.
Segundo o entrevistado, a definição de um horário único para a refeição contribui para manter essa identidade. “Todas as pessoas almoçam no mesmo horário. Isso cria um ambiente em comum: é o momento de esperar, compartilhar, ouvir música e viver esse clima festivo”, explica.
Mais do que técnica, o churrasco é compreendido como um espaço de encontro. “Ele une as pessoas. O fogo atrai, e as pessoas gostam de ficar em volta, conversar”, observa.
Essa dinâmica, segundo ele, se repete em diferentes contextos, especialmente nos fins de semana. “É comum, no domingo de manhã, alguém começar a preparar o churrasco e, aos poucos, as pessoas vão chegando, conversando, colocando uma música. É esse ambiente que buscamos resgatar”, conta Carelli.
Esse resgate das práticas tradicionais e da valorização dos cortes também se conecta diretamente ao trabalho realizado nos açougues de mercado, onde a escolha e o preparo da carne começam.
De acordo com Guilherme Gregory Danner Bruschi, sócio do mercado Grepar, os cortes de carne mais procurados pelos clientes são: “o tradicional vazio, costela, chapéu de bispo, salsichão, coxa e sobrecoxa, paleta e costela suína”, explica.
Segundo ele, aos finais de semana, o fluxo de clientes aumenta significativamente, impulsionado pela busca por carne fresca e de qualidade para o churrasco. “O mercado também trabalha a questão de sempre ter carne fresca, organizando a compra quase diariamente, para suprir as necessidades e garantir um produto de qualidade na mesa do consumidor. Principalmente aos finais de semana, ocorrem programações e acompanhamento do estoque”, conta.
Mudança de comportamento
Bruschi observa mudanças no perfil de consumo de carnes, impulsionadas por diferentes fatores, especialmente entre as gerações mais jovens. “Notou-se, sim, uma grande mudança no consumo de carnes, por alguns fatores: as gerações mais novas optam por fazer carnes na grelha, o que implica uma mudança na compra dos cortes. Também há uma necessidade por carnes em bife e carnes picadas já prontas, pela facilidade e falta de tempo no dia a dia”, acrescenta.
Outro ponto destacado é o crescimento na demanda por carnes embaladas a vácuo, associado, entre outros fatores, à escassez de mão de obra no setor.
Diante desse cenário, o mercado busca se adaptar às diferentes necessidades dos consumidores. “O Grepar busca atender e estar preparado para todos os públicos, seja com carnes para o dia a dia, para grelha, churrasco tradicional em espetos ou carnes assadas, satisfazendo o cliente conforme a necessidade dele”, menciona Bruschi.
Atender à alta demanda, especialmente em períodos de maior movimento, é apontado como um dos principais desafios do setor.
Segundo o proprietário, o mercado conta com uma estrutura específica para dar conta dessa necessidade. “Temos um setor exclusivo para a manipulação de carnes, com produção em bandejas, carnes já picadas, cortes de frango temperados e também linguiça campeira artesanal”, explica.
Ele destaca ainda que a produção segue normas sanitárias e é organizada de acordo com a procura ao longo da semana. “Trabalhamos com o S.I.M. (Sistema de Inspeção Municipal), o que garante a qualidade dos produtos. A partir disso, conseguimos planejar produções maiores conforme a demanda”, afirma.
Carnes prontas
Bruschi avalia que esse tipo de prato é bastante procurado por famílias menores. “É mais prático, sem sujeira e sem a necessidade de dedicar tempo ao preparo. Em função do número reduzido de pessoas na família e, muitas vezes, da falta de tempo, o consumidor opta por comprar o assado pronto”, destaca.
Além disso, a procura por acompanhamentos é fundamental para compor um bom almoço com churrasco. “Há grande demanda pela tradicional salada de maionese feita pelo próprio mercado, vários cortes de frangos temperados coxinha, tulipa, queijo assado, coraçãozinho de frango, pão de alho e linguiça campeira, produzida pelo Mercado também”, conclui.
Produtos mais procurados
De acordo com Daiane Gasperin Magnaguagno, proprietária do Recanto Nativo, há itens de maior procura pelos clientes para fazer o chimarrão e o churrasco. “A cuia e a bomba são os itens mais procurados, seguidos pelas mateiras e acessórios. No churrasco o item que tem mais saída na loja são as tábuas e gamelas, seguidas pelos espetos e grelhas. A qualidade é o principal diferencial, os clientes já nos procuram, pois sabem que nossos itens são escolhidos a dedo e com muito cuidado, para oferecer sempre a melhor experiência, seguido é claro dos preços, mas quem entende o valor de um produto de qualidade, entende também o seu custo.”, frisa.
Ela menciona que em datas especiais, como o dia 20 de setembro, as pessoas costumam renovar os apetrechos. “As vendas aumentam, o pessoal gosta sempre de dar uma renovada no que está um pouco mais usado, e até adquirir um item diferente do que já tem”, conta.
Ela ressalta que as cuias tradicionais nunca saem de moda, mantendo-se presentes por muitos anos, especialmente quando produzidas com materiais neutros. Também destaca a boa aceitação de kits prontos ou personalizados, frequentemente procurados como presente ou utilizados para fortalecer a identidade de marcas.
Mensagem final
Em alusão ao Dia do Chimarrão, celebrado em 24 de abril, Jaqueline destaca o significado simbólico da data para a cultura gaúcha e para quem mantém viva essa tradição. “Hoje se comemora um dos maiores símbolos do Rio Grande do Sul, e nós, como representantes dessa cultura, nos sentimos muito honrados por fazer parte disso”, afirma.
Como mensagem final, Carelli resume o significado do churrasco para além da gastronomia, destacando seu papel como espaço de encontro e celebração. “O churrasco, para nós, é lugar de alegria, música, festa e convivência. É momento, é conexão, são pessoas reunidas”, conclui.
Como forma de resumir o significado dessas tradições no cotidiano gaúcho, a proprietária do Recanto Nativo destaca o valor simbólico e afetivo do churrasco e do chimarrão: “O churrasco e o chimarrão, dentro da cultura gaúcha, vão muito além de uma bebida e de um alimento; são símbolos de identidade, convivência e tradição. A roda de mate, onde a conversa se mistura ao amargo da erva e à amizade, é um convite que nenhum gaúcho recusa. Já o churrasco dispensa explicações: o ritual de preparo vai além de alimentar o corpo, alimenta a alma”