O alho negro, apesar de não ser uma espécie distinta, passa por um processo único que pode durar 90 dias para alcançar sua textura e sabor distintivos

alho negro, originário da Ásia, é uma especiaria que pode ser produzida em qualquer país onde o alho seja cultivado, destacando sua versatilidade global. Isso porque ele não é uma espécie diferente da que conhecemos. A mudança de tonalidade na cor é decorrente de um processo de fermentação, que mantém os dentes em uma certa temperatura e umidade controlados e que, após algumas semanas, o produto se torna diferente, não apenas na aparência, mas também, no sabor.

De fato, devido à sua crescente popularidade na gastronomia e ao processo de produção meticuloso, o alho negro geralmente tem um valor mais elevado por quilo em comparação com o alho comum. Essa valorização reflete não apenas sua exclusividade, mas também seu sabor e propriedades únicas que enriquecem os pratos culinários.

Durante o processo de fermentação, o alho perde seu sabor e aroma característicos, adquirindo um perfil de sabor umami. Esse quinto paladar, reconhecido por induzir a produção de saliva e proporcionar uma sensação aveludada na boca, é frequentemente associado ao alho negro. Essa transformação resulta em uma experiência gustativa única, comparada por alguns ao sabor da ameixa desidratada. Assim, o alho negro não apenas enriquece os pratos com seu aroma sutil, mas também adiciona uma dimensão de sabor complexa e irresistível, semelhante a outros alimentos ricos em umami, como tomate assado e queijos envelhecidos.

Felipe de Costa, de 32 anos, é produtor da especiaria em Monte Belo do Sul, e há quatro anos trabalha nessa produção. “O alho negro surgiu através de um cliente que o apresentou para meu pai. Ele achou interessante, e conhecemos o senhor que começou a produzir em Bento Gonçalves. A partir daí, formamos uma parceria com ele e hoje tocamos o negócio junto com a produção do shimeji e da agroindústria”, conta.

Pai e filho produzem juntos o alho negro

Mas a história de sucesso com o produto não surgiu de uma hora para outra. De Costa lembra que após receberem a proposta, pai e filho ficaram receosos, já que sempre tiveram como princípio oferecer produtos de elevada qualidade. “No início, não queria começar com o alho negro, pois estávamos passando trabalho com os cogumelos. Mas hoje, estamos com as duas produções bem equilibradas e legais. Sem falar que o alho negro e o cogumelo shimeji formaram um casamento bem interessante, pois os dois combinaram muito bem juntos nos pratos”, revela.

Costa explica que o alho comum passa por um processo de fermentação controlada, geralmente em uma câmara de fermentação por várias semanas. Durante esse tempo, ocorrem reações bioquímicas que resultam em mudanças na cor, textura e sabor, criando o sabor do alho negro único e procurado pela alta gastronomia. “Se deixar o alho em local com temperatura e umidade controladas, por 90 dias, o processo vai resultar na mailard, que é uma reação química entre aminoácidos, açúcares e redutores que deixam os alimentos dourados e modificam seu sabor. No caso do alho, por ele ficar três meses, a coloração e o sabor tornam-se ainda mais diferentes”, explica.


Um dos aspectos que ele gosta, é a simplicidade de transformar o alho naquela especiaria. “O processo é totalmente natural, só não digo que é orgânico, porque no plantio dele teve adição de produtos químicos. Mas no processo, a única coisa que se adiciona é a água, para que ele se mantenha úmido, que é a característica dele. Mesmo sendo demorado, é um algo simples. Claro que há necessidade de diversos cuidados, mas é uma especiaria que tem bastante potencial de mercado e, com certeza, com o passar dos anos vai ganhar muito mais espaço em restaurantes”, acredita.

Costa traz que, além do sabor elogiado por todos, o produto também é responsável por diversos benefícios à saúde. “O alho negro acumula uma grande quantidade de oxidantes, que surgem com o processo de envelhecimento. Isso pode ajudar na imunidade, prevenção de doenças como artrite reumatoide, doenças cardiovasculares e relacionadas ao envelhecimento, como o Alzheimer”, salienta.

Apesar de em algumas regiões do Brasil o alho negro pode chegar a R$ 300 o quilo, o produzido por De Costa é vendido pela metade desse preço. “Em questão de valores, praticamos um mais barato na região. Pois como é uma novidade por aqui, se entrarmos logo com um valor tão alto, não conseguimos chegar nos clientes, porque encarece muito. Está é uma forma que estamos fazendo para o produto se tornar conhecido, entrar no gosto e assim ele vai ganhando o valor de mercado”, endossa.

Restaurantes que passaram a usar o tempero

Em Bento Gonçalves, restaurantes já começaram a aderir a especiaria em alguns pratos como, macarronadas, pizzas, risotos entre outros. “Utilizamos porque era uma novidade trazida de São Paulo e acreditamos que seria interessante fazer, até para conhecer o produto. A partir disso, criamos molhos a base deste alho negro”, explica o diretor, de uma pizzaria da cidade, Airton Zorzi.

Há alguns anos o local já utiliza da especiaria para a elaboração de pratos, e desde então vem sendo um sucesso. “Estamos utilizando há oito anos, e o diferencial é a cor e o sabor, pois o gosto é simplesmente inexplicável. Os clientes gostam muito. Está em segundo lugar nas massas mais pedidas pelo público. Sempre foi muito elogiada, adoram nossa massa de alho negro”, conclui Zorzi.

Os benefícios do alho negro

O alho negro é um alimento com propriedades medicinais tão eficazes que no Japão é empregado como um remédio natural para prevenir uma série de doenças. Esse superalimento auxilia na desaceleração do processo de envelhecimento, na batalha contra o colesterol prejudicial, na prevenção da diabetes, no alívio de problemas gastrointestinais e insônia, e ainda melhora a circulação sanguínea.

Foi constatado que o alho negro amplifica a morte das células cancerígenas e inibe seu crescimento e invasão, reduzindo o tamanho do tumor e prevenindo a disseminação em diferentes tipos de câncer, especialmente estômago, cólon e linfomas.

Ele também pode auxiliar na redução do peso corporal quando combinado com a prática de exercícios físicos, pois acelera o metabolismo e reduz o tamanho das células adiposas na região abdominal, os adipócitos.

Sua ingestão regular pode ajudar a baixar os níveis de triglicerídeos e colesterol LDL no sangue, aumentando o colesterol HDL, também chamado de colesterol bom, graças aos seus compostos antioxidantes que reduzem o estresse oxidativo.