A safra de azeite de oliva no Rio Grande do Sul volta a ganhar protagonismo no cenário agropecuário nacional, impulsionada por condições climáticas favoráveis e pela consolidação da olivicultura como uma atividade em expansão no Estado. Após ciclos recentes marcados por frustrações produtivas, o novo período apresenta sinais de recuperação, com expectativa de aumento tanto na quantidade quanto na qualidade do produto.
De acordo com Rogério Oliveira Jorge, pesquisador da Embrapa Clima Temperado, a safra deste ano reflete uma combinação de fatores. “Em primeiro lugar, há o aumento da área produtiva e a entrada em produção de olivais implantados nos últimos anos. Além disso, em várias regiões produtoras do Rio Grande do Sul houve melhor equilíbrio entre frio hibernal, floração, pegamento de frutos e condições climáticas mais favoráveis durante o enchimento e maturação das azeitonas”, frisa.
Ele menciona ainda que é importante ressaltar a evolução do manejo, como poda, nutrição, controle fitossanitário, definição do ponto de colheita e a melhoria da capacidade de processamento. “A Secretaria da Agricultura do RS e o Ibraoliva projetam cerca de 800 mil litros de azeite no Estado em 2026, dentro de uma estimativa nacional próxima de um milhão de litros”, observa.

Qualidade
Jorge explica que, ao contrário do que muitos imaginam, o aumento da produtividade não está necessariamente associado à perda de qualidade. Segundo ele, o crescimento da produção pode ser positivo quando há manejo adequado, com frutos sadios, colheita no ponto ideal de maturação e processamento ágil após a colheita, fatores que garantem a preservação das características do azeite.
Segundo ele, o principal risco não está no volume produzido em si, mas na capacidade de processamento da safra. “O risco aparece quando o volume colhido supera a capacidade instalada dos lagares e dos laboratórios, gerando demora entre colheita e extração, armazenamento inadequado das frutas, aquecimento da massa ou mistura de lotes com diferentes estágios de maturação. Portanto, a excelência dependerá menos do volume total e mais da organização da colheita, da logística e da velocidade de processamento” aponta.
O pesquisador menciona que o padrão do azeite é medida por parâmetros físicos-químicos, previsto na legislação e nas normas internacionais, destacando-se: acidez livre, índice de peróxidos, extinção específica em 232 nm e 270 nm, Delta K, perfil de ácidos graxos, ceras, estigmastadienos e diferença entre ECN 42 real e teórico. “Para uma avaliação mais completa, também são considerados fenóis totais, estabilidade oxidativa, perfil fenólico, compostos voláteis e análise sensorial, que ajudam a diferenciar azeites dentro da categoria extravirgem. Estudos da Embrapa já demonstraram que os azeites brasileiros podem alcançar padrão internacional de qualidade”, aponta.
De acordo com Marcelo Scofano, azeitólogo, consultor gastronômico e expert em azeites, o Brasil tem se destacado pela excelência sensorial dos azeites produzidos, apesar dos desafios de adaptação climática da oliveira às condições do país.
Além do volume produzido, a qualidade dos azeites também tem chamado atenção de especialistas do setor. A sommelier internacional de azeites Maria Beatriz Dal Pont afirma que as primeiras avaliações da safra indicam um padrão sensorial elevado. “Tive a oportunidade de degustar algumas amostras de azeites de oliva extravirgem da safra 2026 e posso dizer que a qualidade sensorial está alta, surpreendente, com traços bem marcados”, destaca.
Segundo Maria Beatriz, características como frescor e frutado verde permanecem evidentes nos produtos da safra deste ano, reforçando a identidade do terroir gaúcho. Para a especialista, esses atributos seguem consolidando o perfil sensorial dos azeites produzidos no Estado.

Tempo de colheita
Este processo é um dos mais delicados dentro da produção da oliva, sendo apontado pelo pesquisador como o ponto mais crítico. Segundo ele, quanto maior o intervalo entre colheita e processamento, maior o risco de fermentação, atividade enzimática, crescimento microbiano e degradação dos frutos. “Isso pode elevar a acidez livre, aumentar defeitos sensoriais e reduzir compostos fenólicos. O ideal é que a extração ocorra no menor tempo possível, preferencialmente no mesmo dia da colheita. Frutos danificados, amassados ou mantidos em sacos e locais quentes tendem a comprometer rapidamente a qualidade final”, esclarece.
Jorge aponta que a colheita precoce geralmente reduz o rendimento industrial do produto mas acaba favorecendo a qualidade do azeite. “Azeites de frutos verdes tendem a apresentar maior intensidade de frutado verde, amargor e picância, além de maior concentração de compostos fenólicos e melhor estabilidade oxidativa. Por outro lado, exige maior cuidado na extração, pois os frutos são mais firmes e podem apresentar menor teor de óleo. É uma estratégia muito utilizada quando o objetivo é produzir azeites extravirgens premium”, aponta.

Linhas de pesquisa
O pesquisador aponta que a Embrapa contribui em diferentes frentes, como: “Avaliação de cultivares adaptadas às condições brasileiras, caracterização físico-química de azeites, definição de parâmetros de qualidade, apoio à classificação oficial, estudos sobre compostos bioativos, estabilidade oxidativa, ponto de colheita e apoio técnico à cadeia produtiva”, explica. Além disso, há atuação na estruturação de metodologia laboratorial e na geração de dados para diferentes azeites brasileiros por região, cultivar e safra.

Principais variedades no RS
Ele ressalta que há estudos e observações técnicas com cultivares como Arbequina, Arbosana, Koroneiki, Coratina, Frantoio, Picual e outras avaliando produtividade, adaptação, composição química e qualidade do azeite. “A Embrapa já destacou, por exemplo, a cultivar Kooroneiki como uma das opções recomendadas pela pesquisa para a Região Sul. Além disso, trabalhos com azeites monovarietais do Sul do Brasil têm avaliado compostos bioativos, atividade antioxidante e diferenças entre cultivares”, afirma.

Condições climáticas
Segundo Jorge, o clima característico do Rio Grande do Sul, marcado por inverno frio, variação térmica e período de maturação em condições distintas das regiões mediterrâneas tradicionais, contribui para a formação de azeites com perfil próprio. “Em anos favoráveis, o frio auxilia a diferenciação floral, enquanto a amplitude térmica e a colheita em estágios mais precoces favorecem azeites com notas verdes, maior frescor, amargor e picância mais evidentes. Por outro lado, o excesso de chuva e umidade pode aumentar a pressão de doenças e dificultar o manejo, exigindo atenção redobrada para preservar a sanidade dos frutos e o padrão final do azeite”, finaliza.
Ao avaliar a competitividade do Brasil na produção de azeites de alta qualidade, o azeitólogo pondera que o setor ainda enfrenta desafios importantes, especialmente no que diz respeito à produtividade. Segundo ele, a olivicultura é uma cultura agrícola perene, que exige investimentos de longo prazo, muitas vezes superiores a duas décadas, para alcançar sustentabilidade econômica e produtiva. Além disso, destaca que o cultivo ocorre em um ambiente diferente das condições naturais tradicionais da oliveira, o que demanda constante adaptação e desenvolvimento técnico por parte dos produtores brasileiros.

Nível nacional
Apesar dos desafios enfrentados pelo setor, a perspectiva para a olivicultura no Rio Grande do Sul é positiva. O azeitólogo avalia que o Estado reúne condições climáticas favoráveis para o desenvolvimento da cultura em larga escala, fator que diferencia a produção gaúcha do restante do país. “ O Rio Grande do Sul é o único estado no Brasil que possui em seu território grandes extensões com microclimas adequados à olivicultura. Nos demais estados, apenas pequeníssimas propriedades e muito pouco produtivas”, afirma.
O avanço da produção nacional também tem refletido no comportamento do consumidor brasileiro, que demonstra maior atenção à excelência do azeite consumido. Segundo Scofano, mesmo que a produção brasileira ainda seja pequena, ela tem contribuído para ampliar o conhecimento do público sobre produtos de maior qualidade, impulsionada pela divulgação de premiações conquistadas pelos azeites nacionais. “A produção brasileira, ainda que ínfima, tem trazido muita luz para o consumo de qualidade, pois a imprensa faz muito ruído dos prêmios que estão sendo ganhos. O oleoturismo, atividade econômica gerada pela olivicultura, tem se empenhado muito na educação sensorial dos visitantes e isso se multiplica”, frisa.
O mercado de azeites de oliva extravirgem tem apresentado crescimento gradual no Brasil, impulsionado pela valorização de produtos de maior qualidade e pelo interesse crescente dos consumidores por experiências gastronômicas mais refinadas. Apesar desse avanço, especialistas apontam que ainda existe um longo caminho para ampliar tanto a produção nacional quanto o acesso da população aos azeites brasileiros. Atualmente, o país produz cerca de 1% do consumo nacional do produto, cenário que demonstra o potencial de expansão do setor. “O azeite brasileiro possui uma qualidade intrínseca, de alto poder sensorial, com traços bem distintos, que o faz vitorioso em inúmeros concurso internacionais. É preciso trabalhar a questão do acesso ao mercado, pois a maioria dos produtores é de pequeno porte e de alto padrão não estando presentes em grandes cadeias de supermercados ou atacadistas, explorando a venda direta ou em empórios ou delicatessens, o que dificulta o acesso ao consumidor”, frisa.
Outro desafio apontado pela especialista está relacionado ao acesso do consumidor aos produtos nacionais. Como grande parte dos produtores é de pequeno porte e trabalha com azeites de alta qualidade e valor agregado, a comercialização costuma ocorrer de forma direta ou em empórios e delicatessens, com presença ainda limitada em grandes redes supermercadistas. Para Maria Beatriz, o azeite extravirgem brasileiro não se posiciona como um produto de consumo de massa, mas sim de nicho, voltado a consumidores que buscam diferenciação e qualidade. “O bom é que depois que uma pessoa conhece a qualidade de um azeite, que seu paladar passa a distinguir os traços sensoriais de um azeite de oliva de alta qualidade, não há retorno. Ela sempre vai querer repetir a experiência”, acrescenta.
Características dos azeites 2026
Para Maria Beatriz, existem aspectos que mais se destacam nos produtos deste ano. “O frutado verde, de médio a intenso, a presença de aroma de folhas verdes, grama cortada, amargor e picância presentes e em diversas intensidades, conforme a variedade da azeitona e o local de plantio no estado. Uma boa persistência em boca também está presente nos azeites que degustei, bem como um retrogosto agradável e suave”, aponta.

Consumidor brasileiro
A sommelier destaca que o público brasileiro ainda enfrenta dificuldades para identificar a qualidade de um azeite de oliva. “Está acostumado aos azeites commodities, vendidos no mercado, onde a qualidade não é atributo, mas a busca por preço sim. O consumidor não consegue distinguir um azeite defeituoso, acha que a acidez baixa resolve tudo , por isso precisa de muita informação e de um processo educativo do gosto. Mas isto é esperado, já que o Brasil não possui ainda uma cultura do azeite como existe a do vinho. É um caminho desafiador a ser percorrido”, explica.

Erros mais comum
Maria Beatriz afirma que uma das práticas inadequadas mais recorrentes entre os consumidores está relacionada à busca por azeites de oliva extravirgem com preços muito baixos. Segundo a sommelier, a produção do produto exige alto investimento e um processo lento de cultivo das oliveiras, fatores que impactam diretamente no valor final. “O azeite de oliva não é um produto de consumo de massa, de preços baixos. O cultivo das azeitonas é um processo lento e depende de muito investimento. A produção de azeites tem altos custos, portanto é um produto de alto custo e grande valor agregado”, explica.
Além deste, existem outros erros comuns que as pessoas costumam praticar, como: “Não identificar a procedência do azeite, a data de fabricação ou envase (que deve ser a mais próxima da data da compra), Guardar o azeite como guarda o vinho, quando o azeite deve ser consumido no menor tempo possível; Não armazenar de forma apropriada, deixando garrafa destampada e próxima de fontes de calor e luz”, explica.

Posição de qualidade
A sommelier afirma que o azeite gaúcho chama atenção por suas características sensoriais, frescor, alto teor de polifenóis e baixa acidez. “Sua presença em concursos internacionais é sólida, arrematando premiações praticamente em todos que participa, sempre com alta pontuação e destaque. Já tem o respeito e a admiração dos especialistas internacionais que perceberam que o azeite brasileiro é muito bom, não pontualmente, mas em quase todas as marcas existentes. Nossos azeites ainda farão muito sucesso no mundo e se tornará, cada vez mais , uma referência de qualidade”, afirma.

Harmonização
Maria Beatriz explica que a harmonização do azeite de oliva extravirgem exige conhecimento técnico e sensorial, já que a escolha do produto ideal depende de diferentes fatores relacionados ao prato e ao perfil do azeite. Segundo a sommelier, é necessário compreender desde os ingredientes e o modo de preparo das receitas até as características sensoriais das diferentes variedades de azeite. “Para realizar uma boa harmonização, é necessário conhecer a merceologia dos alimentos, as receitas, os ingredientes empregados e o modo de preparo dos pratos. Por outro lado, é preciso conhecer os azeites, suas variedades, seu perfil sensorial e buscar características em comum entre os dois, para realçá-las através de afinidades ou de contrastes, conforme o efeito que se quer causar no nosso cliente. Depende do perfil do restaurante, do horário e do tipo da refeição. É uma arte”, recomenda.
Maria Beatriz explica que a harmonização do azeite de oliva extravirgem varia conforme os ingredientes, a intensidade dos sabores e o tipo de preparo dos pratos. Segundo a sommelier, saladas leves, compostas por folhas, tomates e fios de cebola, combinam melhor com blends suaves ou azeites da variedade Arbequina, que possuem perfil mais delicado. Já para carnes grelhadas, churrasco e cortes mais gordurosos, a recomendação é utilizar blends intensos ou varietais Koroneiki, capazes de acompanhar sabores mais marcantes.
Nos peixes, a escolha do azeite depende das características da proteína. Para peixes brancos, como linguado e tilápia, Maria Beatriz indica blends suaves ou varietais Frantoio e Arbequina. Em preparos com peixes mais intensos, como salmão e anchova assada, a sugestão é optar por blends intensos ou azeites das variedades Koroneiki e Picual.
A especialista também destaca possibilidades de harmonização com sobremesas. Sorvetes, por exemplo, podem ser acompanhados por blends suaves, enquanto mousse de chocolate com flor de sal harmoniza bem com blends intensos. Já o abacaxi servido em fatias finas combina com azeites da variedade Picual.