Aprovado em março na Câmara dos Deputados e agora em tramitação no Senado Federal, um projeto de lei que atualiza as regras de composição do chocolate no país reacende o debate sobre qualidade, rotulagem e transparência na indústria alimentícia. A proposta busca preencher lacunas da legislação vigente, que ainda não contempla definições específicas para produtos como o chocolate ao leite, e se alinha a uma demanda crescente dos consumidores por informações mais claras e padrões mais rigorosos. Ao mesmo tempo, a iniciativa dialoga com a valorização da cadeia produtiva do cacau, reforçando o papel da cacauicultura nacional em um mercado cada vez mais atento à origem e à qualidade dos alimentos.
O que muda na prática
Para a gastróloga e professora responsável pela disciplina de Confeitaria no curso de Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul (UCS), Suelen França, isso representa um avanço significativo e maior transparência para o consumidor. “Na prática, passamos a ter uma definição mais clara do que realmente pode ser chamado de chocolate. A legislação estabelece um percentual mínimo de derivados de cacau, como massa e manteiga, o que evita que produtos com baixa presença desse ingrediente sejam comercializados como chocolate”, destaca.
Além disso, para quem trabalha com o produto, é um avanço importante em termos de saúde pública. “Hoje vemos um crescimento expressivo de produtos rotulados como ‘sabor chocolate’, que muitas vezes têm pouquíssimo ou nada de cacau na composição”, menciona a professora.
Segundo Suelen, a legislação brasileira em vigor estabelece um patamar mínimo de 25% de sólidos de cacau para que um produto seja classificado como chocolate, índice considerado baixo sob o ponto de vista técnico. Na prática, isso permite que diferentes categorias apresentem composições muito semelhantes, de modo que a distinção entre chocolate ao leite e amargo, por vezes, se restrinja à adição ou não de leite, e não à concentração efetiva do produto. “Outro ponto importante trazido pela legislação é a limitação do uso de gorduras vegetais que não são provenientes do cacau, para no máximo 5%, algo que hoje não tem regulamentação específica. Essa medida contribui para preservar as características originais do chocolate, especialmente sua textura e seu derretimento”, observa.
Impacto no sabor
Segundo a especialista, a redução do teor do fruto compromete diretamente a experiência sensorial do chocolate, afetando desde o sabor até a textura. Produtos com menor concentração tendem a ser mais doces, com aroma menos complexo e um perfil de sabor mais linear e pouco marcante. “Os com menor percentual de cacau tendem a ser mais doces, com aroma menos complexo e sabor menos intenso, muitas vezes mais linear e pouco marcante. Mas o principal impacto está na textura e na sensação em boca”, explica.
De acordo com ela, esse efeito se intensifica quando há substituição da manteiga de cacau por gorduras vegetais fracionadas, alterando significativamente o comportamento do produto. “Ele deixa de ter aquele derretimento limpo e uniforme e passa a apresentar uma sensação mais cerosa, pesada e, por vezes, até residual no paladar”, salienta.
A especialista ressalta ainda que essa manteiga possui características físico-químicas específicas, responsáveis pela qualidade percebida no consumo. “Ela tem um ponto de fusão muito específico, derrete próximo à temperatura do corpo, o que proporciona aquela sensação agradável de ‘derreter na boca’. Já as gorduras substitutas não se comportam da mesma forma, resultando em um chocolate que não dissolve corretamente, não libera os aromas da mesma maneira e compromete a percepção de qualidade. No fim, são produtos que podem até lembrar chocolate, mas que estão muito distantes do que, de fato, é um produto de qualidade”, observa.
Diferença para a saúde
De acordo com Suelen, quanto menor o teor de cacau, maior tende a ser a presença de açúcar e, em muitos casos, de gorduras adicionadas na formulação. Esse desequilíbrio compromete o valor nutricional do produto, tornando-o mais calórico e menos atrativo do ponto de vista funcional, especialmente quando comparado a chocolates com maior concentração de cacau.
Ela menciona que os chocolates com maior teor, especialmente acima de 50% concentram mais compostos antioxidantes, que estão associados à saúde cardiovascular. “ O cacau é naturalmente rico em minerais como magnésio e ferro, e também contém substâncias que estimulam a produção de serotonina e endorfinas, relacionadas à sensação de bem-estar. Por isso, quando consumido com maior teor de cacau, o chocolate pode estar associado a esse efeito de conforto e prazer”, explica a gastróloga.
Ela também faz um alerta sobre o uso do termo “superalimento” quando se trata de chocolate. Segundo Suelen, embora o produto possa oferecer benefícios à saúde, esses efeitos estão diretamente relacionados à sua composição, especialmente ao percentual de cacau. “Chocolates com baixo teor, em geral, apresentam mais açúcar e menos desses componentes, o que reduz significativamente seu valor nutricional”, menciona. Ela frisa que esses produtos podem contribuir para picos glicêmicos e menor saciedade, o que em excesso, podem influenciar negativamente a saúde intestinal e metabólica.
Recomendações
A especialista frisa, que a orientação para o consumo, é ser realizada sempre de forma consciente. “Para crianças, especialmente, é importante evitar o excesso de produtos com alto teor de açúcar. Já para adultos, optar por chocolates com maior teor de cacau pode ser uma escolha mais equilibrada, tanto pelo perfil nutricional quanto pela menor quantidade de açúcar”, instrui.
Mudança na fabricação
Suelen aponta que muitas indústrias precisarão se adaptar com a reformulação de seus produtos para atender aos novos parâmetros legais. “Isso envolve ajustes nas receitas, com maior uso de sólidos de cacau, e mudanças que provavelmente impactarão os custos de produção. Ao mesmo tempo, essa atualização tende a deixar mais clara a diferença entre o que é, de fato, chocolate e o que não é, contribuindo para um mercado mais transparente e com melhor definição de qualidade”, explica.
Cuidados
A especialista menciona que a principal atenção a ser observada é o rótulo, onde conste o percentual de cacau, a lista de ingredientes (quanto mais curta e com menos aditivos, melhor), e deve-se evitar produtos com excesso de açúcar e gorduras substitutas. “Sempre que possível, optar por chocolates com maior teor de cacau e de origem mais transparente”, finaliza.