Um mineiro que escolheu a Capital do Vinho para viver e compartilhar boas experiências. Luan Damiano afirma que em sua família sempre existiu a tradição de reunir todos para jantares aos finais de semana. “Eu sempre estava ali por perto, ajudando a picar alguns legumes, montar a mesa ou uma sobremesa. Meus pais sempre cozinharam muito bem, e isso ficou guardado em minha memória afetiva e gustativa”, revela. Aos 17 anos, prestou vestibular para Educação Física e Gastronomia, passando na segunda opção. “No começo da faculdade já arrumei um estágio onde logo depois estava empregado. No início foi literalmente um treinamento para ver se eu continuaria na profissão ou não. Assumi a parte de carnes de um restaurante em Juiz de Fora, onde fiquei por três meses. Foram os primeiros meses mais tensos de começo da profissão, mas com muitos ensinamentos”, pontua. Formado em 2012, trabalhou em vários restaurantes da sua cidade até que em 2017, veio para Flores da Cunha fazer mais um curso. “Após mais esta qualificação, tive a oportunidade de trabalhar com o Chef Mauro Cingolani. Atualmente, faço jantares particulares, ministro aulas no Senac, faço pequenos eventos, e tenho uma micro padaria artesanal criada na pandemia. Além da minha paixão pela cozinha, me encantei pelo mundo dos vinhos e fiz curso de Sommelier Internacional em 2019. Sempre busco cursos para me aperfeiçoar, como o de especialização em panificação, avançada com fermento natural“, pondera.

Risoto com espumante brut e barriga de porco à pururuca

INGREDIENTES
Para o caldo de legumes
100g alho poró
100g cenoura
100g cebola
100g aipo
20g talos de salsa
2 folhas de louro
Grãos de pimenta do reino
30g talos de cogumelos
3 litros de água

Para o risoto
200g de arroz carnaroli
150g queijo pecorino fresco
60g manteiga gelada
230ml de espumante brut
50ml de azeite extra virgem
50g de cebola

Para a geleia de pimenta biquinho
50 g de pimenta biquinho cortada bem fininha
30g açúcar
30ml de kombucha

Para a barriga de porco
600g de barriga de porco
Sal
Pimenta do reino
1 dente de alho
10 g alecrim
50ml de cachaça

MODO DE PREPARO
Comece pela barriga de porco que é a parte mais demorada da receita. Fure com a ponta da faca a pele para facilitar na desidratação. Tempere com sal e cachaça na parte da pele e os outros temperos na parte da carne. Assar em forno a 150 graus com a pele virada pra cima por 1 hora e meia. Retirar do forno e esfriar na geladeira ou no frezzer. Cortar no tamanho desejado e fritar por imersão até que a pele fique pururuca e crocante. Coloque em uma assadeira e deixe no forno enquanto faz o risoto.

Preparação do risoto

Para o caldo, corte os legumes em cubos grandes e coloque na água, deixando ferver em fogo baixo por, no mínimo, 40 minutos. Pique a cebola bem pequena e coloque em uma panela com azeite em fogo baixo até que ela fique em uma cor amarelo clara, para tirar a ardência de cebola crua. Entre com o arroz siga as etapas. Inicialmente, sele os grãos e coloque um pouco de sal e pimenta do reino. Depois que grãos estiverem aquecidos e selados, jogar 50ml de espumante e deixar evaporar o álcool. Após isso, mexa com cuidado e vá acrescentando o caldo de legumes aos poucos. Antes de finalizar, coloque um pouco mais de caldo e 150 ml de espumante, aumente o fogo para sair o álcool. Feito este procedimento, desligue o fogo e jogue a manteiga em cubos gelada e mexa bem. Acrescente o queijo pecorino fresco ou parmesão ralado. Para finalizar, coloque um fio de azeite e tampe a panela deixando descansar por três a quatro minutos antes de servir.

Dica extra

Para a montagem, coloque o risoto no meio, a beterraba fermentada, barriga de porco à pururuca e a geleia de pimenta biquinho do lado. O custo médio para duas pessoas é R$ 60. Sugestões: panela de fundo triplo de inox e colher de silicone para evitar quebrar os grãos.