Uma pessoa entusiasta, interessada em aprender e orgulhoso de suas origens. Assim é Eder Giacomelli, que cresceu em meio às panelas, vendo seu pai e sua mãe cozinharem e, desta forma, iniciou seu aprendizado com a cozinha. “Sempre admirei isso, sem contar que minha mãe é uma cozinheira de mão cheia, e, meu pai, fazia o melhor churrasco que já havia comido. Ele também fazia muita carne de caça, e minha mãe complementava com as melhores guarnições”, revela. Giacomelli começou a trabalhar cedo, aos 14 anos, como garçom. Aos poucos, como um bom aprendiz e interessado no ramo da gastronomia, começou a aprender a cozinhar com as cozinheiras do restaurante que trabalhava. “Já corria como garçom e incomodava as cozinheiras. Até elas me ensinarem eu não parava”, relembra. Ele esclarece que passado algum tempo, depois de ser garçom e trabalhar em empresa, ele abriu o seu primeiro negócio, onde sempre esteve muito envolvido com a cozinha. “Comecei a me aprimorar, com cursos e especializações, mas sempre aprendi muito dentro das cozinhas, com minhas chefs e cozinheiras. Isso foi fazendo com que eu quisesse sempre me especializar mais. Então leio muito, sobre tendências, e busco aprendizados no ramo”, frisa. Um tempo depois, abriu o segundo restaurante, o Estação Gastrô. “Hoje me vejo sempre envolvido na área da gastronomia e turismo, já pensando nos projetos futuros”, finaliza.

Carré de cordeiro em crosta de avelã e amêndoas, acompanhado de risoto de champagne

Ingredientes:
Carré de cordeiro
Vinho branco
Vinho tinto
Pimenta do reino
Alho
Sal

Avelã
Amêndoas
Panko
Salsão
Alho poró

Arroz Arbóreo
Manteiga
Cebola
Espumante (será usado no lugar do vinho, então opte por um brut ou demi-sec )
Menta
Salsinha
Cebolinha

Modo de preparo:

Limpe bem o carré deixando o osso extremamente liso. Faça uma marinada com vinho branco, alho, sal e pimenta a gosto. Enquanto isso, prepare o caldo para o risoto (em uma panela com água, acrescente salsão, alho poró, cebola, alho, louro e tudo mais que você gostar para deixar o seu caldo bem saboroso) deixe cozinhar em um fogo baixo por algumas horas, enquanto o carré pega o gosto da marinada. Reserve o caldo para o preparo do risoto e da crosta.

Macere as amêndoas e o avelã, incorpore um pouco de panko para uma pequena liga, que será misturada com uma pequena quantidade de caldo. Envolva os ossos do carré com um papel alumínio, para que ele não queime e mantenha um aspecto mais bonito. Depois, corte o carré conforme preferir, escolha um dos lados e aplique a crosta. Sele o lado sem a crosta em uma grelha bem quente, por aproximadamente um minuto e meio. Reserve.

Enquanto você coloca o forno para pré aquecer em 180/190°, você começa o preparo do molho de vinho (deglace a grelha onde você selou o cordeiro com um pouco de caldo, vá adicionando vinho e criando uma redução bem viscosa, use um bom vinho para isso, eu escolhi um tanat).

Para o risoto, pique a cebola bem fininha, em pedacinhos do tamanho dos grãos de arroz. Coloque-as em uma panela com a manteiga e refogue. Quebre as folhas de menta em pedaços e de umas leves maceradas, pique bem o cheiro verde. Quando a cebola estiver bem transparente, entre com o arroz, refogue bem. Antes de o arroz selar, acrescente as folhas de menta e continue refogando para que o arroz absorva o sabor da menta.

Vá deglaçando com espumante, espere secar, deglace novamente até secar, e por fim uma terceira vez já com o cheiro verde. Acabe o cozimento com o caldo reservado, e terá um risoto muito cremoso e saboroso (termine o cozimento do carré no forno, por cerca de 20 minutos, deixando em ponto para menos, mantendo-o rosado por dentro).