Celebrada em 8 de julho, a data homenageia os profissionais que preparam com técnica e destreza o pão, alimento milenar que está presente na mesa de pessoas no mundo todo
A panificação é uma atividade bastante antiga, fazendo com que seja difícil precisar o ano ou local onde a produção de pães surgiu. Alguns historiadores acreditam que os primeiros pães foram feitos há mais de 12 mil anos na Mesopotâmia, na atual região do Iraque.
O pão é feito com os mais diversos grãos como trigo, centeio, milho, cevada, entre outros ingredientes. Pode ou não levar fermento e sempre cai bem em qualquer refeição.
O Dia do Panificador foi criado em homenagem à Santa Isabel de Portugal, conhecida popularmente como a “padroeira dos padeiros”.
De acordo com a lenda, durante o século 14, mais precisamente em 1333, Portugal enfrentava uma intensa crise e as pessoas passavam muita fome. Para ajudar os menos afortunados, a rainha de Portugal, Isabel de Aragão, distribuía anonimamente pães para os pobres.
Certo dia, quando a rainha se preparava para distribuir os pães, o rei Dom Diniz I interceptou-a e exigiu que ela mostrasse o que escondia no seu avental.
A rainha respondeu que levava rosas, mas o rei não acreditou e pediu para que Isabel revelasse o conteúdo misterioso. Ao abrir o avental, várias rosas caíram ao chão e os súditos presentes, que iam receber os pães, começaram a gritar: “Milagre!”.
Desde então, o dia do acontecimento, 8 de julho, ficou marcado como o Dia do Panificador, ou Dia do Padeiro, tendo como padroeira Santa Isabel.
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O surgimento do pão
Relatos contam que os primeiros pães eram feitos de uma mistura a base de farinha de trigo dura e seca, há cerca de 6.000 anos a.C., na Mesopotâmia, onde atualmente está situado o Iraque. Sua difusão ocorreu, em diversas civilizações da Antiguidade, em um período em que a agricultura se iniciava, já que o trigo era um dos cereais produzidos.
Já a fermentação foi criada por volta de 4.000 a.C. pelos egípcios, oferecendo ao pão um aspecto mais similar ao que conhecemos hoje. Nesse período, ele era utilizado como moeda de troca e até mesmo como forma de pagamento.
Ao longo da Idade Média, o alimento foi feito artesanalmente na própria casa dos camponeses. O resultado era um pãozinho de qualidade inferior, já que essa classe social tinha uma limitação de técnica e de produtos agrícolas, ao contrário dos senhores feudais, que consumiam o alimento de qualidade superior. Foi neste período que surgiu a figura do padeiro.
A produção do pão ganhou um forte impulso com a Revolução Industrial. Nesta época, as terras para o cultivo do trigo aumentaram e surgiram os primeiros moinhos, que facilitavam a moagem dos cereais. O alimento, que era feito de água, farinha, sal e fermento, passou a ser produzido em larga escala, se disseminando, aos poucos, pelo mundo.
No Brasil, o pãozinho só passou a ser consumido em grande quantidade a partir do século 19. Antes, o beiju e a farinha de mandioca eram as bases da alimentação, mesmo os brasileiros conhecendo o pão desde a vinda dos colonizadores portugueses.
A popularização e a grande produção ocorreu com a chegada dos italianos no século 20. A partir daí, a panificação se expandiu e o alimento passou a se tornar fundamental.
Com o passar do tempo e com a passagem por diferentes países e em várias culturas, diversas variações da tradicional receita do pão foram surgindo. Hoje, é possível encontrar tipos de pães com características distintas, tanto no sabor quanto na aparência.
Há diversos tipos de pães e é muito importante conhecer quais são os ingredientes presentes em cada um. O pão branco, por exemplo, é produzido a partir de farinhas brancas, mas normalmente também contém açúcar. Já o pão integral, pode ser produzido a partir de farinhas integrais e ter grãos e sementes como linhaça, gergelim e girassol.
Quanto menor for o grau de refinamento, mais saudável será o pão. Por isso, é importante optar por aqueles com ingredientes que tenham mais fibras, vitaminas e minerais e menos açúcar ou itens ultraprocessados. Além disso, vale se atentar aos complementos.
Produzidos de forma mais artesanal, a partir de micro-organismos como lactobacilos e leveduras, os pães de fermentação natural são milenares. O registro mais antigo é de 3.700 a.C, mas sua origem provavelmente está relacionada ao início da agricultura. Somente nos últimos 150 anos o fermento industrializado foi desenvolvido e passou a ser amplamente usado na produção do alimento.
Profissão padeiro
Além de realizar suas funções na produção de produtos panificados, o padeiro pode fazer frente à gestão dos negócios, sendo responsável pelo controle de estoque, finanças e produção. Alguns padeiros optam por trabalhar em padarias artesanais, uma tendência do momento. Outros trabalham na própria residência no atendimento a encomendas de eventos, festas, palestras, reuniões entre outros.
Dentre as suas principais atribuições profissionais, o padeiro produz vários tipos de massas; confeita doces, bolos e tortas; cria grande variedade de massas, assa pães, biscoitos, bolos e tortas; produz vários tipos de recheios, cremes e coberturas; modela e assa pães, além de operar fornos e embalar os produtos panificados.
Afonso Ferrari Crespin, 27 anos, é padeiro há mais de seis anos e sócio proprietário do Pão do Afonso, no bairro Humaitá, em Bento Gonçalves. Em funcionamento desde 2021, a padaria é especializada em pães de fermentação natural e longa, e oferece produtos como focaccias, baguetes e pães de forma.
Desde muito novo, Crespin já se interessava por gastronomia, mas ainda não tinha se aventurado na panificação. “Com 14 anos, fiz um curso de gastronomia. Trabalhei por um bom tempo na área, fui sub chef de cozinha em um restaurante aqui da região. Na mesma época, tive a oportunidade de participar de um curso de fermentação natural e me apaixonei. Nunca tinha feito pão, mas, depois que fiz a primeira vez, não parei mais”, relembra.
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A paixão e entusiasmo de Crespin foram tão intensos que ele mandou trazer um forno especial de Portugal, para começar logo sua produção de pães.
Atualmente, a padaria atende mais de 20 restaurantes de toda a região de Bento Gonçalves e também com itens a pronta entrega. “Temos vários clientes fixos, principalmente restaurantes que recebem turistas que vêm visitar a Serra Gaúcha. Atendemos muitas vinícolas com nossos pães especiais e massas de pizza. Temos produtos personalizados para cada um desses clientes. Somos focados em fermentação natural e longa, e acreditamos que um bom restaurante começa com um bom pão. Se você for comer em um restaurante e o pão for ruim, a experiência toda já não fica tão prazerosa”, reflete.
O padeiro comenta que quando fez o curso de panificação, pegou a matriz da fermentação natural e reproduziu em seus produtos. “É um processo bem longo, algo que te prende. Mas, quando termina, é algo muito recompensador. O pão de fermentação natural é rico em sabor e textura, tem menos glúten que o pão comum, casca mais grossa e miolo alveolado, bem mais nutritivo”, esclarece.
O empresário acredita que seus pães são diferenciados, sendo um grande atrativo para o público. Segundo ele, depois que a levedura foi separada e reproduzida, nos primórdios, o pão chegou em mais lugares do planeta. Porém, explica que é perceptível a resistência de pessoas com mais idade quanto aos pães de fermentação natural. “O público com mais idade tem um pouco de receio com esses pães ‘diferentes’. Por isso, fazemos também o pão de forma, parecido com o convencional, que tem bastante saída. O pão convencional tem o papel dele, é um alimento que salva vidas, já que é possível produzir em grande escala e distribuir pelo mundo todo”, observa.
Crespin cuida da produção dos pães do início ao fim. “Somente eu faço pão aqui dentro. O que mais gosto de fazer são as baguetes, que têm que ter uma moldagem bem especial. Depois que se pega o jeito, ficam magníficas”, comemora.
Dentre os itens vendidos em sua padaria, destacam-se os sabores especiais. “Temos focaccias diferenciadas, com tomate seco e alecrim, gorgonzola com nozes, pães enriquecidos, como o australiano e o pão de cacau e raspas de laranja. Nos finais de semana, também preparamos cinnamon rolls, ou enroladinhos de canela, que são um sucesso. Depois das 17h, chega a ter fila aqui na frente”, revela.
Na época de Natal, em especial, a padaria chega a fazer até 300 panetones feitos à mão, um por um. “Os panetones também são feitos pelo processo de fermentação natural. São três dias para estarem prontos, desde o preparo da massa, passando pela fermentação, até assar a fornada. Fazemos nos sabores com frutas e também com chocolate belga amargo. Até a essência é toda feita aqui, com baunilha, alguma bebida alcoólica, raspas de limão e laranja. Fica um sabor inigualável”, exalta.
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Segundo Crespin, fazer pão parece algo simples, mas envolve processos complexos e demorados, que resultam em um produto final incrível. Para o futuro, o padeiro pretende vender para mais restaurantes de Bento Gonçalves e cidades vizinhas. Além disso, tem em mente abrir um espaço para poder servir os clientes em mesas, como um café. “Quero que os melhores restaurantes sirvam nosso pão. Além de ser saboroso, é vantajoso, uma vez que dá pra armazená-lo por mais tempo sem perder sua qualidade. É só esquentar o pão que foi refrigerado, por exemplo, que ele volta ao seu estado inicial, como se estivesse novo. Não perde sabor e não fica com aquela casca quebradiça”, manifesta.
Para finalizar, Crespin afirma que a situação das tragédias climáticas que vêm atingindo o estado do Rio Grande do Sul o deixaram bastante preocupado. “Com esse excesso de chuva que presenciamos e os resultados disso, como enchentes e deslizamentos, os turistas se acanharam um pouco de virem para a Serra. As vendas dos restaurantes praticamente zeraram, penso que foi pior até que a pandemia. O pessoal teve que se adaptar, se virar como deu. Agora, podemos perceber que os empreendimentos estão dando preferência por consumirem produtos daqui da região, valorizando os produtores locais, tanto de pequenas, quanto de grandes empresas”, finaliza.
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Fotos: Luisa Sperotto