O PODER DO AZEITE DE OLIVA
Para ser extravirgem, óleo precisa ser extraído de azeitonas em menos de 24 horas. É um processo delicado: depois que saem das árvores, as azeitonas precisam ir direto para a fábrica. Elas perdem qualidade rápido e, se o azeite não for extraído logo, pode perder o frescor do fruto, a picância e o sabor frutado: tudo o que se espera de um azeite extravirgem. que nada é desperdiçado e que existe azeite até no caroço da azeitona. Os azeites são diferenciados pelo seu nível de acidez e sabor. Extravirgem: é o azeite de melhor qualidade, produzido a partir de azeitonas em bom estado e que são processadas, em geral, em até 24 horas. O azeite precisa ser extraído em pouco tempo porque as azeitonas perdem rapidamente a picância, o amargor e o frutado, qualidades de sabor que se esperam de um extravirgem;
Acidez: menor ou igual a 0,8%; Sensorial: picância, amargor e frutado;
Virgem: é um azeite que também é feito com azeitonas em bom estado; mas que perderam alguma qualidade com o passar do tempo;
Tipo Único: é um azeite misturado com refinado, ou seja, que foi alterado quimicamente para eliminar impurezas e ser destinado ao consumo humano. É misturado com o azeite de oliva virgem. É indicado para fritar.
A COLHEITA DA SAFRA
A 11ª ABERTURA OFICIAL DA COLHEITA DAS OLIVEIRAS ocorreu, na sede da BIOME PAMPA, em Encruzilhada do Sul, reunindo produtores e autoridades. A expectativa é da produção neste ano pelo menos 500 mil litros de azeite de oliva, com rótulos que vem ganhando prêmios importantes mundo afora, já são mais de 400. O Rio Grande do Sul conta com 321 produtores de azeite extravirgem. O Estado tem 6 mil hectares de área plantada, e a produção de azeite representa 80% do cenário nacional.
VISITA IMPORTANTE
O azeitólogo italiano e referência muldial no setor Marco Oreggia, Editor do Guia Flos Olei, considerado “a bíblia do azeite”, veio ao Estado para conhecer a olivicultura gaúcha. O Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva) organizou um roteiro de visitas técnicas em quatro propriedades das setes gaúchas cujos rótulos estavam entre os 500 melhores azeites do mundo na edição de 2023 do Guia. Oreggia ficou impressionado com a qualidade do azeite.
OS PREMIADOS
A marca PURO arrematou o título de melhor azeite de oliva extravirgem do hemisfério sul no concurso Lodo, da Itália. A empresa concorreu com mais de 120 marcas. No ano passado, o ranking da Flos Olei 2023, publicação internacional que anualmente lista os 500 melhores do mundo, já havia destacado o PURO.
AZEITES GAÚCHOS EM DESTAQUE
Por outro lado, quatro produtores gaúchos de azeite de oliva extravirgem estão entre os cem melhores do mundo em 2022. O levantamento é do Evoo World Ranking, e leva em consideração a quantidade de premiações que cada empresa concorreu, o nível técnico desses prêmios, e em quais categorias venceu. A partir disso, é feita a pontuação.
22°) PROSPERATO; 56°) ESTÂNCIA DAS OLIVEIRAS; 65°) LAGAR H; 91°) VERDE LOURO AZEITES.
Dos nove azeites de oliva extravirgens brasileiros destacados no Ranking Flos Olei de 2023 – uma publicação internacional anual que seleciona os 500 melhores do mundo – sete são gaúchos.
Os vencedores: PROSPERATO (Caçapava do Sul); SABIÁ (Encruzilhada do Sul); VERDE LOURO (Canguçu); PURO (Cachoeira do Sul); LAGAR H (Cachoeira do Sul); CAPELA DE SANTANA (Sentinela do Sul); CASA MARCHIO (Encruzilhada do Sul).
MEU CONHECIMENTO NO ASSUNTO
Quando eu comecei a cozinhar tinha pavor de caixa de fósforos. Ainda tenho. Sou do acendedor, com eles mato mosquito, acendo o fogão, enfrentaria as espadas mortais dos TRÊS MOSQUETEIROS, meliante sairia correndo se me visse com um acendedor de fogão na mão. Quando vou até o 1,99, primeira coisa que faço é espiar as novidades em termos de “acendedor automático” que, atualmente uso para acender velas, já que o fogão se vira. Minha iniciação começou com o azeite composto soja-oliva DONA MARIA. Depois caí para os de oliva extra virgem baratinhos. Aí saiu a lista dos falsificados e, mudei de patamar. Dei um upgrade e passei, falo de muitos anos atrás, a utilizar o português HERDADE DO ESPORÃO. Estando em Portugal concluí que deveria visitar a HERDADE e lá fui, peguei a estrada vicinal e, “su e zo, a la drita e a la sanca”, cheguei lá. Fica numa colina, lá no alto a visão é maravilhosa. Entrei, passei pelo restaurante e fui para a área de degustação, sentei na mesa, veio o gerente do pedaço, convidei para sentar, pedi um bom vinho, ele mandou vir, pedi um pão com azeite de oliva, ele mandou vir. Comprei um vinho, um azeite, mais uns penduricalhos de refrigerador, mais um boneco, o OLIVINHO, e a conversa foi interessante, aulas sobre o azeite de oliva, sobre a HERDADE, 900 hectares plantados entre oliveiras e uvas, coisa e tal. E, o volume da garrafa foi baixando. Despedidas. Uns 130 quilômetros adiante, veio a lembrança, cadê as sacolas, cadê minhas compras, cadê o OLIVINHO, ficou lá, esqueci, logo pensei “será que ele me embebedou para que eu esquecesse as compras”? (risos), assimilei, não voltei, esqueci, valeu a lição, meu avô diria “maledeta lá esteca”. Numa viagem a Itália, visitando parente na Calábria, que era Olivicultor, e tinha uma rica plantação com oliveiras centenárias, foram 7 dias de aprendizado sobre oliveiras e sua dádiva, o azeite. Nas despedidas, ele me presenteou com 5 litros de seu azeite. Foi prá mala, um bem precioso, levei a passear pela Sicília, pelas ruas de Roma até a volta ao Brasil. Naquele tempo não tinha essa de mala com 23 quilos. Bem, aí teve uma outra passagem. Numa pousada rural da Itália, fiquei hospedado. Na frente, uma piscina, uma vista incrível da TOSCANA. No cair da tarde eu e a dona fizemos um “filó”, ela tinha uns 80 anos. Ela contou que o marido tinha um cartório em Perugia. O sonho dele era ter uma propriedade rural com uma pousada, realizou o sonho e morreu. Um filho em Milão, outro em Perugia (um engenheiro, uma médica), ela sozinha comandando a pousada “muito trabalho e sem ajuda dos filhos”, falou. Quando ela me falou que no sábado ia ter um casamento para 300 pessoas eu questionei: “como assim, sozinha? Terceirizei tudo”, ela falou. Pedi para ver a cantina dela ela me mostrou, tinha uma pipa de aço inox com azeite de oliva, outra com vinho tinto. Ela me deu uma garrafa de azeite, uma garrafa pet de vinho tinto e, teve O CAFÉ DA MANHÃ FEITO POR ELA. Como dizia me nono “parlando, parlando, se vá lontano”. Bem, voltando ao Brasil eu tinha pena de usar o azeite italiano, era preciosidade, então me voltei para o RAR do RAUL RANDON, um pioneiro. Mais adiante consumi o azeite dos olivais da ARTESANO, hoje vendidos. Prestei muita atenção ao que o Seu Eugênio Farina ia fazer com a plantação de oliveiras e produção do azeite de oliva que entregou nas mãos dos netos. Um dia fui visitar o PAULO FARINA, ele falava com entusiasmo e com amor sobre oliveiras, eu sabia e ele também do que ele estava falando. Saí de lá e pensei, TEM FUTURO, passei a consumir o PURO, nome do azeite. Era difícil de encontrar, hoje tenho facilidade em encontrar, na BANCA 10 e no AVENIDA em Xangrilá, no Apolo, é um azeite que segue as mais rigorosas imposições de qualidade e comercialização. Esses dias o CÉSAR GABARDO, me mandou uma latinha e duas garrafas do azeite que ele produz na ESTÂNCIA DO FORTE, localizada em Bagé e que dá o nome do azeite. Gostei mais da variedade Coratina. Esse dias, num restaurante com loja de conveniência o gerente falou “tu provou o azeite da Bertolini? Não, eu falei, prova, é muito bom”, comprei uma garrafa, esta na praia, não provei ainda. TODESCHINI, BERTOLINI, VALDUGA, GABARDO, ligados a vitivinicultura, estão também investindo pesado, e com qualidade, no azeite de oliva extra-virgem, o mercado está inundado de lançamentos e de marcas, mas é preciso ter muita atenção, tem muita enganação. Siga os princípios básicos. Minha maneira preferida de consumir o azeite é com pão, encharco o azeite nele, ou arroz inundado de azeite de oliva e orégano, uma delícia, considerando que vem junto um “bicheroto de vino”, bianco ou tinto. Se você for utilizar o azeite de oliva na fritura lembre que a gordura mais saudável é a banha de porco, e a segunda é o azeite de oliva ÚNICO pois fritando com o extravirgem você consome três vezes mais calorias e queima as propriedades do azeite. E as brusquetas, com tomatinho sobre o pão levemente torrado, com burrata, manjericão e azeite de oliva? E a burrata com tomatinhos refogados e manjericão mergulhados em azeite de oliva, consumidos com um pão fresco ou com massa, consumo sempre interrompido com um gole de vin rosso? Sou vidrado em brusquetas, burrata, vinho, azeite de oliva.
COMO ESCOLHER UM BOM AZEITE
Ana Beloto é azeitóloga e um dos principais nomes do país em atuação. Ela assina cinco blends (misturas de vários cultivares) de duas marcas no RS. Está entre as 100 mulheres poderosas do Agro listadas pela FORBES. Ela dá a dica de como escolher um bom azeite: primeiro, pela data de validade ou envase mais recente. O azeite é o suco de uma fruta. E como qualquer suco, a gente quer o frescor. Outra dica é a origem e a procedência. O azeite é um dos 10 alimentos mais fraudados do mundo. É preciso saber onde ele foi produzido e envazado. Vale observar embalagens que isolem o produto da luz (escuras e com boa vedação), e escolher um tipo extravirgem.
Volto daqui a três semanas.