Nascido em Recife e com uma carreira de mais de 30 anos dedicados à culinária, Fábio Lima sente uma paixão inabalável pela velha cozinha e uma expertise que abrange desde a culinária francesa e italiana até a asiática. Atualmente, Lima é chef de cozinha e diretor de enogastronomia no Vale dos Vinhedos.
Sua história começou cedo, motivada não apenas pelo amor à gastronomia, mas também por uma necessidade de trabalhar desde muito jovem. “Sou neto de uma confeiteira, então cresci nesse ambiente. No meu livro ‘Jantar a Dois’ conto que minha casa cheirava a festa, eu já acordava pela manhã com produções e preparações que a minha avó fazia”, relembra.
Aos 12 anos, Lima teve sua primeira oportunidade de trabalho em um restaurante. O que começou como uma necessidade de ganhar dinheiro logo se transformou em uma paixão.
Ao longo do tempo, o chef passou por diversos restaurantes e hotéis no Nordeste e, mais tarde, seguiu para São Paulo, sempre com um olhar curioso e dedicado para aprender mais sobre o ramo.
Lima observa que o mercado na época ainda era desvalorizado. “A gastronomia, na época, era um subemprego. Eu olhei para as médias salariais e pensei: ‘Meu Deus, eu não vou conseguir ter uma vida digna assim’. Essa percepção me levou a buscar mais conhecimento e, por isso, decidi fazer Administração Hoteleira em Brasília, o que contribuiu posteriormente para a gestão de pessoas sendo chef”, conta.
Contribuição para o setor gastronômico
Atualmente, Lima é chefe de cozinha no Spa do Vinho, no Vale dos Vinhedos. Lá, ele desfruta de total liberdade criativa para desenvolver novos conceitos e produtos.
Apesar de todo o glamour que envolve a gastronomia atualmente, Lima sempre alerta os jovens que entram na profissão: “É um caminho. Os primeiros dez anos são os mais desafiadores, mas é possível chegar lá se você for disciplinado e persistente”, pontua.
Sua história é, acima de tudo, uma lição de superação e humildade. “Nunca se esqueça da sua origem. O que importa é o legado que você vai deixar, e isso está relacionado a princípios e caráter”, diz.
Com um olhar sempre atento ao futuro, Lima continua expandindo seus horizontes e levando sua paixão pela gastronomia e pela educação para novos lugares, sempre com os pés no chão e a certeza de que seu trabalho vai além de preparar pratos. O chef destaca suas origens, sempre lembrando das primeiras referências em sua vida. “Todas às vezes que vou fazer qualquer base de caldo, está lá a receita da minha vó. No SPA do Vinho, por exemplo, eu faço algumas receitas que são do caderno de receita da minha avó”, salienta.
Lima destaca sua paixão por fundir tradições culinárias e sua constante busca por inovação. Ele explica que, apesar de ser um cozinheiro brasileiro de essência, adora trazer elementos de diferentes culturas, principalmente da francesa, italiana e portuguesa, que moldaram profundamente sua forma de cozinhar. Segundo ele, a cozinha francesa é a “cozinha-mãe”, pois oferece bases técnicas para todos os chefs, enquanto a cozinha italiana e a portuguesa trazem inspiração e paixão.
Sobre a sua formação, Lima reflete que antigamente as escolas de gastronomia desempenhavam um papel maior, mas hoje há um equilíbrio entre o aprendizado técnico formal e as influências familiares, algo que ele acredita ser fundamental para a formação de um bom chef. O repertório e o conhecimento técnico são essenciais, assim como a experiência adquirida ao “rodar” por diferentes cozinhas, absorvendo o máximo de conhecimento e práticas.
Ele também pondera sobre a evolução do cenário gastronômico, particularmente sobre a maior presença feminina em cozinhas profissionais, ressaltando a importância da fusão entre o conhecimento herdado de casa e a formação técnica adquirida nas escolas de gastronomia.
Desafios de ser Chef
Lima atenta sobre os desafios atuais enfrentados por chefs e proprietários de restaurantes. A era das redes sociais trouxe a necessidade de criar pratos não apenas saborosos, mas visualmente atraentes, muitas vezes referidos como “instagramáveis”. Ele explica que a apresentação de um prato é essencial, pois hoje qualquer pessoa com um celular pode tirar uma foto e publicá-la, o que pode contribuir ou melhorar a imagem do local perante o público.
Chefiar a cozinha de um restaurante dentro de um hotel, apresenta desafios únicos, conforme explica Lima. A diferença em relação a um restaurante de rua é notável: “Nesse caso, você tem um menu fixo e, quem vai lá, espera comer de acordo com a proposta do local. Já em um hotel, a demanda é imprevisível, e o cliente pode pedir desde um risoto de frutos do mar até um misto quente”, ressalta.
A necessidade de adaptar-se às preferências e restrições alimentares dos hóspedes, sem comprometer a qualidade e a proposta gastronômica, exige muita especificidade e esclarecimento rápido. “Nós precisamos estar atentos para atender essas desvantagens sem descaracterizar a nossa cozinha”, afirma.
Apesar dos desafios, Lima menciona que nos últimos anos houve maior reconhecimento do seu trabalho. “Fui eleito Chef Revelação em 2022 da Serra Gaúcha”, frisa.
Academia de Cozinha
A consultoria “Academia de Cozinha”, sob a liderança do chef Fábio Lima, é um verdadeiro farol no desenvolvimento profissional na gastronomia, oferecendo um leque abrangente de serviços desde a concepção até a execução.
Ao falar sobre seu trabalho, ele destaca que a consultoria é ideal para quem está investindo na construção de hotéis ou estabelecimentos gastronômicos. “Nós acompanhamos cada etapa do processo, desde o desenho atualizado até a entrega do cardápio, sempre focando na eficiência e na ergonomia da cozinha”, explica.
Segundo Lima, a consultoria distingue-se pela sua ênfase no desenvolvimento humano. “O foco é treinar, capacitar e preparar profissionais para o futuro. Acreditamos que o melhor plano social é profissionalizar alguém; isso dá a liberdade e a dignidade que todos merecem”, afirma.
Lima destaca que, ao investir na formação da equipe, os proprietários de estabelecimentos criam um ciclo de fidelidade que beneficia tanto o negócio quanto os colaboradores.
Quando o assunto é como ele consegue equilibrar a “Academia de Cozinha” com o “Spa do Vinho”, o chef menciona a importância da disciplina e do trabalho em equipe. “Não é uma tarefa fácil, mas tenho uma equipe excepcional e delegar responsabilidades é crucial. Um líder deve sempre estar presente, mesmo que à distância, monitorando e apoiando a equipe”, comenta.
Por fim, Lima dá dicas para quem deseja entrar na área e prosperar. “Seja apaixonado pela sua profissão e esteja comprometido. O compromisso vai além da paixão, ele é mais duradouro e permite que você enfrente os desafios com persistência. E mais importante ainda, a gastronomia é uma área exigente, ela exige disciplina, dedicação, humildade e, acima de tudo, vontade de aprender o tempo todo. Quando você entra nesse universo, precisa estar preparado para horas de trabalho, muita pressão, mas também para a gratificação de ver alguém saborear e apreciar o que você preparou com tanto carinho”, destaca.
Acesse a entrevista na íntegra: