Para muitos, o azeite de oliva é um ingrediente essencial na cozinha, mas nem todo azeite é igual. Com uma variedade tão grande de opções disponíveis nas prateleiras dos supermercados, como saber identificar um azeite de alta qualidade? A avaliação da qualidade do produto vai muito além de apenas olhar para o rótulo; envolve uma combinação de fatores sensoriais e informações técnicas que podem transformar sua experiência culinária e beneficiar sua saúde.

Como identificar azeite adulterado
De acordo com Marcelo Scofano, azeitólogo, consultor gastronômico e expert de azeites da rede Zona Sul Supermercados no Rio de Janeiro, a identificação dos produtos adulterado deve ser realizada a partir de algumas observações.

Marcelo Scofano, azeitólogo, consultor gastronômico e expert de azeites da rede Zona Sul Supermercados no Rio de Janeiro


O especialista explica que em mercados, lugares onde a maioria dos brasileiros costuma comprar o azeite, não há espaço para degustação, o que faz com que a identificação seja mais difícil. “Caso o azeite esteja disponível para prova, devemos buscar atributos aromáticos de frescor: notas de frutas verdes ou maduras, ervas, folhas, algumas especiarias. Um bom extravirgem não deve ter aromas rançosos, fermentados ou avinagrados, pois isso indica má elaboração e/ou conservação. Não há outra maneira de identificar sinais de qualidade que não seja pelo aspecto sensorial”, explica.
Além disso, outro fator importante a ser observado é o preço do produto. Segundo Maria Beatriz Dal Pont, Sommelier Internacional de Azeites, o azeite de oliva é um produto caro. “Tem um custo alto de produção e é um produto nobre. Ele nunca vai ficar em ponta de gôndola de supermercado, sendo vendido a R$30,00 ou R$19,90”, frisa.

Maria Beatriz Dal Pont, Sommelier Internacional de Azeites


Já no rótulo, o essencial é averiguar a procedência: onde o azeite foi fabricado e envasado. “No Brasil, a maior parte das fraudes é realizada aqui. Eu oriento a evitar azeites envasados fora da origem, ou seja, azeite português ou espanhol envasados no Brasil. Aqui ainda não há uma cultura de se importar bons azeites para envasar. A apelação para esse tipo de importação é sempre pelo preço. Dessa forma, buscar azeites produzidos e envasados na origem e buscar datas de envase mais recentes à data da compra são os principais parâmetros a serem observados no rótulo”, afirma o azeitólogo.

Como identificar azeite de boa qualidade?
O principal atributo da qualidade do azeite é o frescor; então, quanto mais recente, mais fresco ele está. “Para azeite premium, de qualidade superior, com preços bem acima do qual as pessoas estão acostumadas a comprar, esse fator deve ser ainda mais observado e, nesses casos, alguns colocam a data da safra”, conta Scofano.
Segundo a Sommelier, o produto de boa qualidade pode ter três traços sensoriais muito peculiares e muito bem distinguíveis, sendo eles:

  • Aroma de folha verde: tem um aroma muito facilmente identificado de grama cortada, de rúcula, de salsa, de folha verde, de maçã verde, de alcachofra, de folha de tomate. “Esse é um traço sensorial que nós, tecnicamente, identificamos como frutado ou herbáceo. Ele pode estar presente em várias intensidades, mas um azeite sem a presença desse traço sensorial já é um alerta”, explica.
  • Amargor natural: o azeite de oliva de qualidade traz uma intensidade natural, que não é desagradável ao paladar. Muito pelo contrário, ele é agradável e tem uma volatilidade muito rápida. “Quando a gente coloca na boca, a gente sente o amargo, mas esse amargo persiste por tempos diferentes, mas sempre com uma sensação agradável na boca. Esse mesmo amargo vai harmonizar com alimentos diferentes, trazendo uma experiência sensorial única e ressaltando o sabor dos alimentos, o que nós chamamos de harmonização, tecnicamente”, diz a Sommelier.
  • Picância na garganta: a ardência que a gente sente na garganta, que muitas pessoas confundem com acidez, mas não tem nada a ver. “Existe uma procura por acidez baixa em azeite de oliva, mas essa procura é inútil. Isso é um mito, porque a acidez do azeite de oliva é uma acidez química e ela só pode ser detectada em exame laboratorial. Portanto, o paladar humano não detecta acidez de azeite. O que é a acidez? É a presença de ácido oleico livre dentro do azeite”, esclarece Maria Beatriz.
    Azeite estraga?
    Muitos consumidores questionam se o azeite tem data de validade, e sim, tem. “Azeite não se guarda, ele não envelhece, ele morre cedo. Não estraga, porém se oxida e, ao se oxidar, perde valor nutricional e sensorial”, alerta Scofano.

A cor influencia na qualidade?
Segundo o especialista, a coloração do produto não está atrelada à sua qualidade, tanto que, ao degustar, é fundamental que seja em copo vermelho ou azul, para não influenciar na opinião. “Azeites extraídos de distintas variedades de azeitona, ainda que elas estejam verdes, podem ter menor concentração de clorofila, ter cor mais amarelada e isso não quer dizer que um seja melhor que outro”, exemplifica o azeitólogo.

Como armazenar
O azeitólogo explica que os produtos extravirgens devem ser conservados em ambientes ao abrigo de luz, em local fresco, e, se abertos, consumidos em até 30 ou 40 dias. “Com essas dicas, poderemos desfrutar de todos os seus benefícios, tanto sensoriais como nutricionais”, frisa.
Outro ponto importante é dar preferência à compra de garrafas escuras ou embalagens opacas. Caso compre garrafas transparentes, guarde dentro de uma caixa ou em local com proteção de luz. “Isso evita a fotoxidação, que iniciará processos oxidativos, cuja reação é em cadeia”, ressalta Scofano.

Regiões favoráveis para a produção do azeite
Embora o Brasil não tenha um clima tipicamente mediterrâneo em larga escala, algumas regiões apresentam condições favoráveis e têm se destacado na produção de azeites de qualidade.
De acordo com Maria Beatriz, todas as regiões que estão dentro do Paralelo 30 no mundo são favoráveis para o cultivo da azeitona. “Aqui no Rio Grande do Sul, o terroir, onde a olivicultura e a produção do azeite se fixaram com qualidade muito boa, é na Serra do Sudeste, na Campanha Gaúcha, onde nós encontramos os maiores produtores”, conta.
A Sommelier descreve que a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) fez um mapa delimitando as melhores áreas para o cultivo no estado. “E essas áreas são a Serra do Sudeste, a metade do Sul e o Noroeste do Estado, principalmente a fronteira com Uruguai e Argentina. Isso não quer dizer que na Serra Gaúcha não possa ser cultivado”, explica.
Para a especialista, os azeites produzidos no país se destacam por sua alta qualidade. “O azeite de oliva brasileiro e principalmente o gaúcho se distingue por uma altíssima qualidade, por um frescor, por traços sensoriais muito evidentes e ele, na minha opinião, supera em qualidades organolépticas azeites europeus, espanhóis, portugueses e italianos”, comenta.

Na cozinha
Maria Beatriz conta que o azeite dificilmente perderá suas propriedades ao cozinhar. “Seja para fritar, para refogar, para tostar, para qualquer preparação, o azeite de oliva, tanto quente quanto frio, mantém suas qualidades inalteradas. Então, podemos cozinhar e podemos condimentar ou finalizar pratos com o azeite cru, como se diz”, esclarece.
Segundo ela, o azeite de oliva é o mais estável entre as gorduras e o mais saudável. “Ele mantém as suas características inalteradas até 240 graus, o que só é alcançado pelo azeite de dendê”, compara. Nas frituras, o produto pode ser reutilizado cinco vezes, segundo estudos citados pela Sommelier.

Todos podem consumir?
Embora seja amplamente recomendado, existem algumas situações e condições em que o consumo de azeite de oliva pode precisar de atenção ou moderação:

  • Alergias: embora raras, algumas pessoas podem apresentar alergia ao azeite de oliva, manifestando sintomas como coceira, vermelhidão ou desconforto gastrointestinal;
  • Problemas gastrointestinais: em casos de consumo excessivo, algumas pessoas podem experimentar dor no estômago, diarreia, náuseas ou vômitos, especialmente se o azeite for de má qualidade ou adulterado. É importante ressaltar que esses sintomas são mais comuns com azeites de baixa qualidade ou em grandes quantidades, e não com o consumo moderado de um azeite de boa procedência;
  • Controle de peso: apesar de saudável, o azeite de oliva é calórico. Pessoas que estão em dietas com restrição calórica para perda de peso devem consumi-lo com moderação, atentando para as quantidades, para não exceder a ingestão calórica diária. Duas colheres de sopa por dia costumam ser uma quantidade razoável para a maioria dos adultos saudáveis;
  • Condições específicas de saúde: para pessoas com condições médicas muito específicas ou que estão sob medicação, é sempre prudente consultar um médico ou nutricionista para verificar se há alguma interação ou recomendação particular sobre o consumo de azeite;
  • Bebês e crianças muito pequenas: a introdução de gorduras na dieta de bebês e crianças pequenas deve ser orientada por um pediatra ou nutricionista, pois o sistema digestivo deles ainda está em desenvolvimento.
    Para Maria Beatriz, todas as faixas etárias podem consumir o azeite. “Desde as crianças, quando começam a introdução alimentar aos 6 meses de idade, até idosos, todo mundo se beneficia porque o azeite de oliva é um dos alimentos funcionais mais importantes que nós temos no mundo”, realça.

Benefícios
Maria Beatriz acrescenta que o azeite de oliva traz inúmeros benefícios para a saúde. “Ajuda muito na preservação, na manutenção da saúde, evitando vários problemas como doenças neurológicas incapacitantes, problemas coronários, e AVC. Para o trato estomacal, ele tem um grande poder. Muitas pessoas o chamam de um omeprazol natural, porque ele protege o estômago, evitando azia”, afirma.