Nesta receita, a cor verdejante vem da couve. Os sabores bem brasileiros vêm da combinação da verdura com a barriga de porco dourada. Tem ainda o perfume das raspinhas de limão e o crocante farofa de biscoito de polvilho com castanha. São várias camadas de sabor em um só risoto!

Tempo de preparo: Até 2h

Serve: Até 4 porções

-PARA A FAROFA DE BISCOITO DE POLVILHO–

INGREDIENTES

  • 50 g de biscoito de polvilho (14 argolinhas)
  • ¼ de xícara (chá) de castanha-de-caju torrada e sem sal
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • sal a gosto

MODO DE PREPARO

  1. Com as mãos, quebre os biscoitos até formar uma farofa. Pique fino a castanha.
  2. Leve uma frigideira antiaderente com a manteiga ao fogo médio. Quando derreter, adicione a castanha, tempere com uma pitada de sal e mexa por 1 minuto para perfumar. Junte o biscoito e misture delicadamente por 1 minuto para dar uma tostada, mas sem quebrar demais o biscoito. Reserve numa tigela.

OBS.: a farofinha pode ser feita até 5 dias antes e armazenada num pote com fechamento hermético em temperatura ambiente.

–PARA O RISOTO–

INGREDIENTES

  • 2 xícaras (chá) de arroz para risoto (arbóreo)
  • 5 folhas de couve
  • 1 talo de alho-poró
  • 1 cebola
  • ⅔ de xícara (chá) de vinho branco
  • 1,5 litro de caldo de legumes caseiro
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • ¾ de xícara (chá) de queijo parmesão ralado
  • raspas de 1 limão
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • brotos de beterraba e de salsinha para servir

MODO DE PREPARO

  1. Lave a couve. Com as mãos, segure o talo e rasgue as folhas em pedaços de 5 cm — assim fica mais fácil para bater no liquidificador. Pique bem fininho os talos. 
  2. Corte o alho-poró em meias-luas; transfira para uma peneira e lave sob água corrente — reserve as folhas na geladeira (ou freezer) para fazer caldos. Descasque e pique fino a cebola.
  3. Leve uma panela média com água ao fogo alto e separe uma tigela com água e gelo. Assim que a água ferver, adicione 2 colheres (chá) de sal e mergulhe as folhas de couve rasgadas. Deixe a couve imersa por alguns segundos e, com a ecumadeira, transfira para a tigela com água e gelo — essa técnica, chamada de branqueamento, deixa a cor da couve mais viva.
  4. Transfira as folhas de couve para o liquidificador, adicione ½ xícara (chá) de água e bata até triturar bem — essa “tinta de couve” vai deixar o risoto bem verdinho. Reserve.
  5. Aproveite a mesma panela em que mergulhou a couve (sem a água!) para levar o caldo de legumes ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e mantenha o caldo aquecido durante todo o preparo do risoto.
  6. Leve uma panela grande ao fogo médio. Regue com 3 colheres (sopa) de azeite, adicione os talos de couve, a cebola e o alho-poró picados. Tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 5 minutos, até murchar. 
  7. Junte o arroz e refogue por 2 minutos para envolver bem os grãos com o azeite. Tempere com sal e pimenta — lembre-se de que o caldo caseiro não leva sal!
  8. Regue com o vinho e misture bem, até secar. Adicione 2 conchas do caldo e misture. Mexa de vez em quando, até secar. Tempere com sal e a pimenta e repita o procedimento, adicionando o caldo, de concha em concha, mexendo, até o risoto ficar no ponto — o grão deve estar cozido mas ainda durinho no centro (al dente), o que leva cerca de 15 minutos. Enquanto isso, prepare a barriga de porco.
  9. Atenção: na última adição de caldo, acrescente a “tinta de couve”, misture bem e desligue o fogo. Não deixe secar completamente; o risoto deve ficar bem úmido. Adicione a manteiga, o parmesão e as raspas de limão. Sirva a seguir com a barriga de porco, a farofinha de biscoito de polvilho e os brotinhos de beterraba e salsinha.

DICA DE PLANEJAMENTO

Você pode preparar todo o refogado e pré-cozinhar o arroz. Assim, na hora de receber os amigos, você deixa toda a cozinha arrumada para apenas finalizar o risoto na panela.  

Após adicionar o vinho branco, acrescente metade do caldo quente (750 ml) de uma só vez e misture bem. Deixe cozinhar sem mexer até o caldo secar — isso leva cerca de 10 minutos. Espalhe o arroz pré-cozido numa assadeira grande, formando uma camada fina de arroz — assim ele esfria mais rápido. Leve à geladeira até a hora de finalizar (você pode fazer esse pré-cozimento no dia anterior). 

Para finalizar o risoto: volte o risoto para a panela, adicione 1 xícara (chá) do caldo quente e mexa, em fogo médio, até aquecer. Vá acrescentando o restante do caldo, de concha em concha, até o risoto ficar no ponto. Termine o preparo como indicado no passo 9 da receita.

–PARA A BARRIGA DE PORCO DOURADA–

INGREDIENTES

  • 250 g de barriga de porco em peça (ou panceta)
  • 1 colher (chá) de azeite
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

MODO DE PREPARO

  1. Corte e descarte a pele (ou couro) da barriga de porco. Corte a carne em cubos de 2 cm e tempere com sal e pimenta. Forre um prato com papel-toalha.
  2. Leve uma frigideira grande ao fogo médio para aquecer. Regue com o azeite, adicione a barriga de porco e deixe dourar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando para dourar de todos os lados. Transfira para o prato com papel e reserve.

VERSÃO VEGETARIANA

Para fazer uma versão vegetariana, sirva abobrinha grelhada em vez de barriga de porco. Corte 1 abobrinha em pedaços de 1,5 cm e doure em fogo médio, por cerca de 6 minutos, na frigideira antiaderente, com 2 colheres (chá) de azeite e temperada com sal e pimenta.

Fonte: www.panelinha.com.br